13

Apr

Cherhanaua Ancora – profil

aparut în Food&Bar

Autor: Anca Chelmec

Sunt putine cherhanale adevarate in capitala. Poate pentru ca pestele, fie el si pregatit perfect, nu are acelasi gust daca nu e batut de soare pe plaja si daca nu il mananci cu picioarele infipte in nisip.

Cherhanaua Ancora, chiar daca se afla in mijlocul orasului, aduce destul de mult a mare, briza si vacanta. Daca mai pui la socoteala si ca mancarea este gustoasa, iar decorul varatec, este una dintre cele mai bune optiuni bucurestene cand vine vorba de peste romanesc preparat romaneste.

Cherhanaua Ancora a aparut pe malul Herastraului la mijlocul verii trecute, dupa cateva peripetii cu lucrarile de pe santierul care, asa cum deseori se intampla, au durat mai mult decat fusese initial preconizat. Localul bucurestean se doreste a fi sora mai mare a cherhanalei din Olimp, Popasul Pescarilor. “Este un plan mai vechi al lui Marius Tuca. Inspiratie i-a fost o cherhana unde pestele este gatit foarte simplu. Scos din apa, curatat si aruncat pe plita incinsa sau pe gratarul cu carbuni. I-a placut mult plaja. Acolo decorul este marea, nu mai are nevoie de nimic altceva. Si si-a dorit sa aduca si in oras cat de mult a putut din aceasta mare”, explica managerul restaurantului, Cristina Stefanescu.

Evident, ajustand conceptul intr-un mod potrivit cu Bucurestiul unde competitia are alt stil, ritmul vietii este mult mai alert, iar starea de spirit a clientilor este foarte diferita – daca pe plaja lumea este de obicei in vacanta, relaxata si uneori nici macar nu observa o comanda care vine putin mai tarziu, aici, in timpul saptamanii, la ora pranzului, toti sunt foarte grabiti si fiecare minut conteaza.

“Piata ne rasplateste”

Meniul este un proiect in continua transformare.

“Am imbogatit meniul de la Popasul Pescarilor cu o parte mediteraneana. Avem partea de cherhana, cu hamsiile marinate, salata de icre de stiuca, facuta insa cu ulei din samburi de struguri – aceasta este tusa Chef-ului -, zacusca de sturion, bors de crap salbatic, hamsii prajite, guvizi, saramura de crap si altele asemenea, tipice unei cherhanale. Apoi exista meniul de Mediterana la care un aport foarte mare l-a avut bucatarul nostru, Chef Florin Ivan, care este specializat in peste”, explica Stefanescu.

Pentru a acoperi o paleta cat mai larga de clienti, exista in meniu si o parte dedicata celor care nu mananca peste sau fructe de mare, dar care ii acompaniaza la cherhana pe prietenii lor atrasi de delicatesele marine – cateva preparate din carne, simple si totusi speciale in acelasi timp, cum ar fi muschiul de vita in krantz de alune de padure cu piure de busuioc si sos de ciuperci morel, cotletul de miel rumenit cu ierburi aromate, legume in foietaj si sos de menta sau pieptul de rata la tigaie in suc propriu cu mamaliga prajita si sos Bordeaux.

“Piata ne rasplateste. Oamenii incep sa vina in mod consecvent, sa isi organizeze aici aniversari, sa isi aduca prietenii. Evident ca este loc si de mai bine, dar in clipa aceasta suntem multumiti”, declara managerului cherhanalei.

Printre cele mai populare preparate din meniu se numara calcanul, borsul pescaresc, salata de icre de stiuca. La Cherhanaua Ancora exista mereu si o oferta a zilei.

“Dupa ce am tiparit meniul, am mai descoperit si alte preparate, am mai experimentat, am gasit si alti pesti care ni s-au parut interesanti si, pe masura ce incercam o reteta noua care ne place, o testam si in meniu, la oferta zilei. La final, cele care au cel mai mare succes vor fi introduse in meniul de baza”, spune Stefanescu.

Pestele din Marea Neagra este fie trimis de furnizori, fie adus de cei de la Cherhanaua Ancora cu masina frigorifica. Pentru pestele mediteranean sursele de aprovizionare sunt cele clasice – funizori care pot livra marfa de calitate. In meniul de bauturi stau la loc de cinste cateva podgorii romanesti plus o bogata oferta de vinuri din Franta si Italia, etichete alese cu griza pentru a se potrivi cu preparatele de cherhana.

Decor luminos

Localul adaposteste 150 de locuri inauntru si 150 afara, pe terasa, in anotimpurile calde. Designul a fost realizat de o firma specializata pornind de la ideile sotiei lui Marius Tuca. “Este inspirata de o taverna din Spetses, o insula din Grecia. Atmosfera luminoasa, alba, cu obiecte de design simple, stilul departe de a fi pretentios”, povesteste managerul localului.

Peretii sunt acoperiti cu un lambriu care imita obloanele ferestrelor unei case pe plaja, corpurile de iluminat se cuibaresc in niste cosuri de rachita ca acelea folosite de bunici la tara pentru carat porumbul, fotografiile si fototapetul aduc imagini de la cherhanaua de pe malul Marii Negre, la fel si suporturile de farfurii si meniurile. Detaliile sunt stele de mare, sticle cu nisip, zeci de feluri de scoici. Un semineu imens, perfect pentru vremea de acum, este elementul de legatura dintre mare, soare, plaja si… iarna. Elementele decorative sunt usor rustice – lemnul patinat aduce aminte de casele de lemn de pe plaja, tocite de vant, nisip si ape sarate.

Mobila a fost realizata in intregime de un producator roman din Babadag. Investitiile facute atat in design, cat si in dotarile bucatariei ajung la o suma cu sase zerouri, din care mare parte se afla in “culise”. Bucataria a fost construita cu simt de raspundere – are in jur de 100 de metri patrati si “este echipata cu tot ce poate fi visul unui Chef; sunt respectate toate normele de igiena si, foarte important, este un spatiu prietenos care se bucura de lumina naturala, ceea ce nu prea exista in bucatariile de restaurante de la noi. Ca echipamente avem de toate, de la convectomat la aragaze, masina de facut paste, separat este sectia de patiserie cu propriile dotari, apoi este zona de peste cu camere speciale pentru curatare, camerele frigorifice pentru pastrare samd.”, explica Stefanescu. Decorarea si mai ales dotarea bucatariei a fost o provocare pe care si-a asumat-o Chef-ul cherhanalei.

Promisiunea verii

“Vara trecuta a fost aglomerata si ne asteptam ca si vara viitoare sa fie la fel de aglomerat. Avem avantajul ca avem peste proaspat de Marea Neagra, ceea ce mai rar se gaseste acum in Bucuresti. Preturile sunt medii, corecte pentru acest gen de produs. Localizarea, designul, calitatea mancarii ne pozitioneaza totusi peste medie. Ne adresam clientilor care au un venit mediu, clienti educati din punct de vedere gastronomic, oameni de afaceri care cauta un loc bun pentru un pranz business si apoi, seara, care vor sa petreaca alaturi de prieteni. Avem deja un grup serios de clienti fideli pentru care avem un program special de fidelitate – carduri de reducere”, spune Cristina Stefanescu.

Pe termen scurt planurile sunt multe la Ancora.

“Acum lucram la un nou meniu cu propuneri specifice pe partea de cherhana care sa surprinda putin clientela. Imediat ce vine caldura vrem copertine retractabile si mai vrem sa ne imbogatim personalul. Recrutam si acum. In plus, suntem intr-o continua cautare de furnizori consecventi”, incheie aceasta.

Autor: Anca Chelmec

By admin|Reviews|1 comment

Leave a Comment