În bucătăria micului “studio” închiriat preț de-o vacanță, la Nisa, stau de povești (culinare, cum altfel?) cu Annie Papa, gazda mea, pe sfert grecoaică, pe trei-sferturi provensală și pe de-a-ntregul artistă. Annie e ceramistă. În mâinile ei, lutul capătă aripi. Și… aripioare… De pește. Vorbim despre peștii Mediteranei, despre peștii Provenței, când, deodată, se ridică să-mi arate un vas din bucătăria peste care mă face, pentru un mănunchi de zile, stăpân.
“Știi ce e acesta?”, mă-ntreabă, aproape sfredelindu-mi ochii cu privirea, parcă vrând să înțeleagă ce se petrece dincolo de ei, în mintea mea. Vasul e din cupru, destul de mărișor, și are o formă stranie: rombică, dar cu două laturi mai lungi decât celelalte două. Are o “podină”, tot de cupru, găurită ca o sită și așezată pe trei picioare (un fel de “pirostrii” provensale), în interiorul lui. Și capac cu mâner, gros, rotunjit, netezit de câte mâini l-au ridicat. Nu. Nu știu ce reprezintă vasul acela, nu l-am mai văzut. Niciodată. Annie e fericită să mă-nvețe ce nu știu. “Noi îl numim «turbotière». E special pentru gătit calcanul!”. Înțeleg acum forma rombică. În osteriile din Veneția, m-am înfruptat și eu din celebrul “rombo” gătit ca-n vremea lui Goldoni, numărând, amuzat, “nasturii” osoși pe care-i adunam de fiecare dată la marginea platoului. Dar Annie ține să-mi spună că “rombo”-ul Veneției n-are nici în undiță, nici în năvod cu “turbot”-ul Provenței. “Peștele lor e de crescătorie. Al nostru e sălbatic, fibros și strașnic de gustos”… Mă inițiază apoi în tainele folosirii “turbotierei” (nu i-am găsit încă o denumire-n graiul meu… și-al dumneavoastră).
De povestea asta îmi aduc aminte aici, la Cherhanaua Ancora, în vreme ce Chef Florin mă asigură că nici calcanul sălbatic din Marea Neagră nu-i de lepădat. “E migălos de decupat, dar unora dintre clienți le face chiar plăcere să-l fileteze singuri. Altminteri, asta e obligația ospătarului. Cu spectacolul inclus… pentru că filetarea se face dinaintea celui care l-a comandat.”
De gătit, se gătește în vreo 3-4 feluri (dacă vrei să te ții de specificul de cherhana, altminteri e loc de creații fascinante, demne de marii bucătari ai lumii (Larousse-ul gastronomic notează șase astfel de rețete de top). Dar, oricât de sofisticate ar fi, parcă nu se compară cu cele fruste, menite să-i pună în valoare carnea albă, fină și fermă, în același timp, promițând desfătări gustative.
Dacă francezii i-au descoperit savoarea cu un veac – chiar două! – în urmă. Pe la noi, calcanul a rămas, pentru mult timp, peștele celor săraci. Prin anii 60-70 ai secolului trecut, verile studenților săraci începeau, la mare, cu ajutorul dat pescarilor întorși cu pradă din larg. Descărcau peștele și-l cărau, icnind sub greutatea lui, și primeau, drept plată, câte ceva pentru masa din ziua aceea. Calcanul nu prea avea căutare printre gospodine, așa că, adesea, ajungea-n tigaia acestui tineret sudios și boem, mulțumit că, pentru două ceasuri de muncă grea, și-a asigurat o zi de leneveală, la soare.
Astăzi, și pe la noi, ca și la alții, calcanul și-a aflat locul lui meritat în meniu…!
