Ar fi putut fi o vară ca oricare alta. În Delta Dunării. Dar a fost să fie una de poveste, ”populată” cu
pescari, turişti inocenţi, şi peşti uriaşi (care, vorba fie între noi, şi-au găsit ”rostul” într-o oală cu
borş lipovenesc). Lipovenii sunt oameni şi aspri, şi blânzi. Satele lor sunt azi cum vor fi fost şi la
începuturile lumii: case de stuf, cu acoperişuri de stuf. Comunităţi izolate. Viaţa li se ”roteşte” după
apă, precum altora după soare… Vara e numai splendoare. Iarna e duşmănoasă, ca o lupoaică
apărându-şi partenerul învins de timp. O lume primitivă, dar primitivitatea ei nu e decât scoarţa
care apără suflete bogate în emoţii. Simţi asta mai ales când le eşti oaspete.
În seara noastră dintâi la marginea Deltei, un intrus s-a strecurat între noi, alături de foc.
Era un lipovean. Cu o barbă blondă, în neregulă, cu trăsături aspre, dar care aveam mai târziu să vedem
cum se îndulcesc la primul zambet. S-a ridicat cât era de lung – ”s-a deşirat”, cum a povestit cineva mai
târziu – şi ne-a întrebat, parcă luându-ne oleacă în derâdere: ”Dar la pescuit aţi venit?” N-am îndrăznit
să zicem nici da, nici ba… Dimineaţa ne-am îmbarcat la Tulcea pe un vas. Nu ştiam prea bine unde ne
vom aventura, dar ne simţeam siguri pe noi, căci alături ne stătea ”marele blond” al Deltei, ghidul şi
tovarăşul nostru. Trecând, pe rând, de Gorgova şi Crişan, intram în inima acestei lumi spectaculoase,
care nu e nici apă, nici pământ, nici insulă, nici plaur – mai degrabă e un fel de izvodire a lui Dumnezeu,
în ceasurile de odihnă, când, fără ştire, dezlegase baierele sacului cu minuni. Navigam acum pe ceea
ce ni s-a spus că era Dunărea Veche. Sălbăticie şi miracol, înmănuncheate! Greoii pelicani, cormoranii…
Valul stârnit de vasul în mişcare tulbura un corcodel care se sorea. Şi vasul nostru înainta greoi. Şi el ”se
sorea”… Asta până a fost să ne apropiem de Lacul Bogdaproste. Bun nume! – zic în gând. Lipoveanul
nostru – să-l numim Ivan sau Vaniuşa – ne spusese că acolo se pescuieşte foarte bine. ”Peştii îs mulţi şi
lacomi. Prinzi peştele şi cu mâna, de te apleci peste marginea lotcii şi ştii să te ţii în cumpănă… Prinzi
peştele şi-i zici «bogdaproste» lui Dumnezeu că nu te-a lăsat flămând şi-n astă zi…” Poveşti pescăreşti,
îmi mai spun.
Tot în vara aceea am mâncat probabil cel mai bun borş de peşte din câte sunt pe lume. Reţeta, aşa
cum o ţin minte de atunci, e cum nu se poate mai simplă. Cureţi peştele de solzi şi de intestine (dacă
ai şi crap, atenţie mare la ”osul amar”!). E bine să ai cât mai multe feluri de peşte, căci gustul va fi
cu atât mai bogat. Se fierb mai întâi zarzavaturile: ceapă, morcov, rădăcina de pătrunjel, o foaie de
dafin (dacă ai), piper boabe, sare grunjoasă. Se adaugă apoi peştele – cel mic, întâi. Când e gata,
peştele se pasează. În aceeaşi zeamă se fierbe şi peştele mare, porţionat. Separat, se fierbe
şi borşul, cu leuştean. Îl adaugi în oală.
La Cherhanaua Ancora, povestea (şi reţeta) borşului îşi află-nceputurile nu în Deltă, ci la malul
mării, la Popasul Pescarilor de la Olimp. Dar, ca orice bucătar conștient de talentul şi ştiinţa lui,
Chef Florin a schimbat ceva, pe ici, pe colo, faţă de reţeta originală. Îmi spune, pe scurt, aproape
codificat, “cum se face” borşul de la Cherhana. “Folosim crap de Dunăre, legume, rădăcinoase,
borş de putină, pe care-l “stropesc” cu puţin oţet. Eviscerăm peştele, îl curăţăm, păstrăm capul,
şira şi coada, pe care le punem la fiert şi obţinem o supă concentrată de peşte. În borş punem şi
hamsii proaspete, să aducem puţin… parfum de mare crapului nostru dunărean. Legumele –
ţelină, morcov, ceapă, păstârnac – le înăbuşim separat un pic, apoi strecurăm supa de peşte şi le
punem la fiert în ea. Tăiem peştele în fileuri subţiri, de 100 g fiecare, şi le adăugăm la fiert.
La sfârşit, abia, adăugăm borşul de patina (fierbinte) şi leuşteanul”.
Restaurant Ancora
