Prima săptămână a lui Brumar stă sub semnul… știucii. Al „știucii umplute”, îndeosebi, căci ea este vedeta de necontestat a Sărbătorilor Ancorei. După crap și caras (veri de-al doilea într-ale vietăților acvatice), este timpul acestui pește de legendă, încuscrit cu „știma apelor”, ca să ne tulbure papilele gustative și să ne dea peste cap pasiunile gurmande.
Este SĂRBĂTOAREA ȘTIUCII, la Cherhanaua Ancora, iar meniul se împlinește, de-acum, cu știucă umplută – regina meselor de taină – și cu plachie de știucă, mai delicată decât cea de crap, pe care-ați încercat-o (poate) în săptămânile din urmă. Mai cereți, înainte de acestea, o salată de icre de știucă, cu ulei din sâmburi de struguri, pe-o bucată de lipie fierbinte… Si-o malasolca de stiuca – `mancare de iarna si motiv de fudulie” in Delta Dunarii, dupa cum scria in marea lui carte a bucatelor romanesti Radu Anton Roman.
Cu origini incerte în gastronomia europeană, știuca umplută a străbătut continentul de la vest la est, fiind revendictă atât de francezi, cât și de slavi, de evrei ca și de polonezi, și de români… semn că bucatele bune sunt… universale. Am strâns peste 25 de rețete diferite de „gefilte fish” (pește umplut), în funcție de etnie, de țară, de comunitate. Eu preparat versatil, care adaugă cărnii de știucă fie lapte sau smântână, fie stafide ori nuci, fie mărar, morcov ras sau nucșoară. Peștele, odată umplut, se poate fierbe în apă sau la bain-marie ori se poate pregăti la cuptor. Auguste Escoffier l-a dus pe masa Reginei Angliei și pe cea a Kaizerului Prusiei, dar l-am descoperit și-ntr-o cuhnie de lipoveni din Dlta Dunării, și-n comnitățile evreiești din vechile târguri moldave.
Ce a ales bucătarul de la Cherhanaua Ancora? Cel mai bine ar fi să gustați și apoi… să întrebați de rețetă !
Și nu uitați să ridicați sus – sus de tot – paharul cu vin de Corcova! Doar e sărbătoare, nu-i așa?
